Mon gâteau d’anniversaire surprise

Ahhhh mon gâteau d’anniversaire ! Un vrai régal autant pour les yeux que pour les papilles. Mes invités ont été très impressionnés par la taille de celui-ci. Et le must, il cachait quelque chose de mystérieux à l’intérieur. C’était la surprise générale lorsque je le découpa. Oh surprise, d’énormes choux garnis à la crème de pistache !!!! Ce bavarois se compose d’une base de pistache, d’une mousse de framboise, d’une petite mousse de poire et d’un miroir framboise. Il n’est pas très compliqué à faire mais par contre il demande pas mal de temps et beaucoup de boulot. Je vous ai mis la recette pour un bavarois 8-10 parts en sachant que le mien était pour 18-20 parts. J’avais doublée les doses d’ingrédients car nous étions nombreux ce jour là !

RECETTE

Il vous faudra pour un gâteau de 8-10 parts :

La base pistache :

  • 2 œufs
  • 70 g de farine
  • 1 càc d’arôme pistache ou d’amande amère
  • 15 g de pistaches réduites en poudre, mondées et non salées
  • 70 g de sucre
  • 50 g de lait
  • 50 g d’huile de tournesol
  • 5,5 g de levure chimique

La base de 12 choux (en garder 4 pour la déco finale) :

  • 2 gros œufs
  • 50 g de lait
  • 75 g d’eau
  • 70 g de farine
  • 50 g de beurre en dés
  • 10 g de sucre
  • 1 belle pincée de sel

La crème pistache (garniture des choux) :

  •  40 g de beurre mou en dés
  • 60 g de sucre
  • 1 càs de pâte de pistache
  • 15 g de pistaches réduites en poudre, mondées et non salées
  • 2 gros jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la mousse meringuée)
  • 10 cl de crème liquide entière
  • quelques gouttes de Cognac
  • 1 goutte d’extrait de vanille liquide

Le bavarois framboise :

  • 500 g de framboises congelées ou fraiches
  • 50 cl de crème liquide entière
  • 150 g de sucre
  • 12.5 g de gélatine ( 6 + 1/4 feuilles de 2 g )
  • 5 g de jus de citron filtré
  • 15 g de sucre glace

La mousse meringuée poire parfumée à l’Amaretto :

  • 2 gros blancs d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 5 à 10 g d’Amaretto
  • 130 g de poires en boîte rincées et égouttées
  • 4 g de gélatine

Le miroir framboises :

  • 130 g de framboises
  • 90 g de sucre en poudre
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Déco : quelques choux restants, quelques framboises et quelques pistaches moulinées.

Préparer les choux :

  1. Tamiser la farine, réserver.
  2. Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition.
  3. Verser d’un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule.  ( le fond de la casserole est recouvert d’une fine pellicule sèche ). Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
  4.  Préchauffer le four à 180°C.
  5. Ajouter un œuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l’œuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième œuf.
  6. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
  7. Enfourner à 180 ° pour environ 20 minutes.
  8. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Préparer la crème à la pistache :

  1. Dans une casserole, porter la crème liquide et la pâte de pistache à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
  2. Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l’extrait de vanille, puis les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre de pistaches en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite quelques gouttes de Cognac, bien mélanger.
  3. Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c’est important à la découpe et au goût ). Sur 12 choux, il est sensé en rester 4 vides pour la déco. Réserver.

Préparer la base pistache :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre.
  3. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre longuement, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
  4. Ajouter progressivement l’huile neutre et le lait tout en fouettant.
  5. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau.
  6.  Ajouter alors la poudre de pistaches puis les éclats de pistaches, fouetter jusqu’à homogénéisation.
  7. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche ).
  8. Tiédir dans le moule puis démouler à l’envers sur le plat de service.
  9. Tasser la base dans un cercle de 22 à 23 cm de diamètre, mettre du rhodoïd le cercle ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).

Préparer le bavarois à la framboise :

  1. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Cuire les framboises et le sucre sur feu doux jusqu’à complète compotée et sans faire bouillir.
  3. Ajouter le jus de citron filtré. 
  4. Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, on peut tremper la casserole ou le bol dans un  bac d’eau froide ).
  5. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l’incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
  6. Verser 1/4 de la préparation sur la base pistache, dans le cercle, planter les choux garnis de crème de pistache dedans, l’idéal étant qu’il y ait un maximum de choux garnis bien serrés ( ne pas les superposer ), puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse meringuée poires et Amaretto :

  1. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Mixer les poires rincées et égouttées avec l’Amaretto en purée.
  3. Chauffer sans bouillir, y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
  4.  Dans un saladier, battre les blancs d’œufs en neige aux 2/3.
  5.  Parallèlement, dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse.
  6. Continuer de fouetter jusqu’à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de poires et poursuivre jusqu’à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboise, lisser et réfrigérer 1 nuit.

Préparer le miroir framboises :

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les framboises et les passer au chinois.
  2. Dans une casserole, mettre le coulis de framboises et le sucre.
  3. Faire chauffer.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
  5. Laisser refroidir et étaler uniformément sur le bavarois aux framboises.
  6. Placer à nouveau au frigo pendant au moins 2 heures. Pour ma part, je l’ai laissé toute la nuit.

Déco et service :

  1. Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd.
  2. Parsemer la surface de pistaches moulinées, de quelques framboises, décorer les quelques choux  vides restants puis saupoudrer les choux de sucre glace.
  3. Maintenir réfrigéré jusqu’au moment de servir.

Commentaires

  1. hhummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm………..un mirage !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! je me souviens plus du goût moi !!!!!!
    il va falloir que tu en refasses et que l’on vienne !!! mdr !!!!!!!!!!

    Il est magnifique !! j’ose même pas imagnier le reste ! j’en bave sur le clavier moi !!!!!!!!!!