Macarons caramel/banane

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Ah les macarons et moi, une grande histoire d’amour depuis maintenant 6 ans. Je me souviens de mes tous premiers macarons, ils étaient affreux, moches, laids, hideux. La collerette n’apparaissait jamais, ils étaient tout plats, un vrai casse-tête comme le Rubik’s cube. Au passage, les macarons, maintenant j’y arrive mais toujours pas ce fichtre Rubik’s cube. Bref, je m’éparpille là ! Alors le  macaron, il faut être patient pour pouvoir le réussir et surtout essayer plusieurs fois. Lorsque vous aurez la maîtrise, c’est comme le vélo, ça ne se perd plus 😉 Alors ne désespérez pas, foncez, essayez, tester et recommencer. Pour ma part, je suis une acharnée, je ne supporte pas de ne pas y arriver et j’aime que ce soit parfait lorsque je pâtisse. Et puis comme je dis souvent, on apprend de ses erreurs 😉 Un dernier conseil si vous démarrez dans l’élaboration des macarons, essayez d’être seul et au calme. Personne prêt de vous à vous dérangez toutes les deux minutes. Lorsque vous aurez apprivoiser la bête, vous pourrez comme moi, faire des macarons avec vos enfants. J’espère que je vais être assez claire dans mes explications.

La recette que j’utilise depuis des années est celle de Mercotte. Je tiens à préciser que pour la cuisson, tout dépend des fours. Dans le mien qui est à chaleur tournante, ils sont cuits pour 13 minutes à 150°.

RECETTE

Il vous faudra pour une cinquantaine de macarons :

  • 2 x 55 g de blancs d’œufs vieillis depuis plusieurs jours et à température ambiante
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 10 g de sucre semoule
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 3 plaques pleines allant au four
  • une toile Silpat macarons

Comment procéder :

  1. Préchauffer le four à 150° avec 2 plaques pleines mises à l’envers
  2. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Vous devez obtenir une poudre fine.
  3. Tamiser l’ensemble au dessus d’un cul de poule. Cette étape n’est pas obligatoire mais moi je préfère le faire pour que mes macarons soient parfaits.
  4. Ajouter aux poudres 55 g de blancs non montés
  5. Mélanger le tout assez énergiquement. Vous aurez un pâte compacte, c’est normal
  6. Mettre les 150 g de sucre et l’eau dans une casserole
  7. Mettre les blancs d’œufs dans le robot et commencer à les battre à petite vitesse
  8. Lorsque le mélange commence à mousser, intégrer en 3 fois les 10 g de sucre
  9. En même temps, faire le sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118°
  10. Quand le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol
  11. Ajouter le colorant en poudre (jaune pour cette recette) dans la meringue chaude et augmenter la vitesse
  12. Laisser tourner le robot quelques instants pour incorporer correctement le colorant
  13. Une fois le colorant incorporé, arrêter le robot et relever le fouet. Vous devez obtenir ce qu’on appelle un bec d’oiseau. La meringue doit être lisse et brillante
  14. Incorporer à votre meringue le mélange blancs non montés/poudres
  15. A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement le tout. C’est ce que l’on appelle le macaronnage. Ce mélange doit être souple, il doit faire un ruban. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Si vous macaronnez de trop, l’appareil sera trop liquide.
  16. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser des petits tas réguliers sur la toile Silpat macarons que vous aurez mise sur une plaque
  17. Taper légèrement la plaque pour enlever les petites bulles d’air et pour lisser
  18. Mettre la plaque au four sur les deux autres plaques qui y sont déjà
  19. Cuire les macarons 13 minutes à 150°
  20. Attendre quelques minutes avant d’enlever les macarons pour qu’ils se détachent facilement

Pour la ganache caramel/banane, il vous faudra :

  • 200 g de bananes
  • 2 càs de jus de citron
  • 1 càs de rhum brun (facultatif)
  • 280 g de chocolat blanc
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de crème liquide entière
  • 40 g de beurre

Comment procéder :

  1. Mixer les bananes avec le jus de citron et le rhum
  2. Réserver
  3. Hacher le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule
  4. Verser le sucre dans une casserole et faire fondre sur feux moyen jusqu’à obtenir un caramel liquide
  5. Verser lentement la crème liquide afin de décuire le caramel
  6. Une fois le caramel bien mélangé, ajouter la pulpe de bananes
  7. Mélanger à la spatule
  8. Incorporer le beurre coupé en monceaux et mélanger
  9. Verser le caramel bien homogène sur le chocolat blanc et remuer délicatement
  10. Finir la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant
  11. Réserver au frais avant de garnir les coques de macarons

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