Croissants et pains au chocolat

DSC07927-001
Je ne suis pas du genre à me lever le dimanche matin pour aller chercher des viennoiserie à la boulangerie. Pour moi le dimanche matin, on flemmarde, on prend le temps de vivre ! De plus, quoi de mieux que de pouvoir faire ses croissants du dimanche soi-même ! Je signe et re-signe pour la recette de Monsieur Felder ! Il vous faudra du temps pour la réalisation de la PLV (Pâte Levée Feuilletée) mais quel bonheur de pouvoir les déguster tout chaud ! Et puis cette odeur, on s’y croirait chez le boulanger 😉 Vous pourrez préparer la PLV à l’avance, façonner vos croissants et les mettre directement au congélateur. Il vous suffira juste de les sortir la veille, de les mettre au réfrigérateur pour la pousse puis les cuire le matin !
RECETTE
Il vous faudra pour 20 grands croissants ou pains au chocolat :
  • 350 g de farine T55
  • 150 g de farine T45
  • 60 g de sucre en poudre
  • 10 g de lait entier en poudre
  • 12 g de sel
  • 100 g de beurre pommade
  • 25 g de levure fraiche
  • 230 g d’eau froide
  • 250 g de beurre froid pour le tourage (Président gastronomique)
  • 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf

Comment procéder :

  1. Mettre dans la cuve du robot,les farines, la levure fraîche, le sucre, la poudre de lait, les 100g beurre ramolli et en dernier le sel et commencer à pétrir en utilisant le crochet
  2. Ajouter l’eau progressivement et laissez pétrir pendant 10 minutes
  3. Déposer la pâte sur le plan de travail
  4. L’aplatir à la main pour lui donner une forme rectangulaire
  5. Envelopper la de film alimentaire et placer la au réfrigérateur pour 2 heures
  6. Sortir les 250 g de beurre de tourage et l’envelopper dans du film alimentaire
  7. Prendre le rouleau à pâtisserie et taper sur le beurre (ça défoule) jusqu’à avoir un rectangle
  8. Placer au réfrigérateur pour 2 heures
  9. A bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariner et donner lui une forme réctangulaire
  10. Mettre les 250 g de beurre sur la partie inférieur du rectangle de pâte
  11. Replier la pâte sur le beurre en cachant complètement le beurre, on ne doit plus le voir
  12. Tourner la pâte d’un quart de tour (fermeture sur la droite)
  13. Étaler la pâte au rouleau afin de l’allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm et que le rectangle mesure environ 55 cm de long
  14. Rabattre la partie inférieur de la pâte au 2/3 puis replier la partie supérieur au 1/3 de la pâte afin qu’elle touche la partie précédente. Il ne doit pas d’espace vide entre les deux bords
  15. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui même et lisser à la main
  16. Vous avez donc normalement 4 épaisseurs
  17. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et la placer 1 heure au réfrigérateur
  18. Au bout d’une heure, sortir la pâte, la placer sur le plan de travail fariné
  19. L’étaler sur 6 à 7 mm d’épaisseur et refaire le même pliage que précédemment c’est à dire étaler la pâte en rectangle, plier en portefeuille puis replier la pâte en 2 sur elle même
  20. Placer de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure
  21. Une fois la pâte bien reposée, l’étaler sur le plan de travail fariné
  22. Travailler dans les deux sens pour obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur
  23. Partager ce carré en 2 pour obtenir 2 rectangles
  24. Découper des triangles
  25. Rouler ces triangles en commençant par la base et poussant délicatement sur le pointe sans appuyer
  26. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte
  27. C’est à ce moment là que vous congèlerez vos croissants si vous les voulez pour plus tard, sinon,
  28. Mettre les croissants sur la toile Silpat avec la pointe sur le dessous pour éviter que les croissants ne se déroulent lors de la cuisson
  29. Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude, les croissants doivent doubler de volume
  30. Préchauffer votre four à 200°
  31. Dorer les croissants au jaune d’oeuf
  32. Enfourner 25 minutes

Pour le façonnage des pains au chocolat :

  1. Couper un rectangle de pâte pour avoir 2 rectangles
  2. Découper chacun de ces 2 rectangles en 4
  3. Placer une barre chocolat sur la pâte et plier la pâte
  4. Placer une deuxième barre et finir de rouler la pâte
  5. Placer au congélateur, sinon
  6. Disposer vos pains au chocolat sur une toile Silpat
  7. Laisser pousser 2 heures à température ambiante
  8. Dorer au jaune d’œuf
  9. Même cuisson que pour les croissants

DSC07927 DSC07931 DSC07932